Alle Warme Kooktechnieken

Het bakken van ingrediënten

Ik denk dat iedereen deze techniek wel kent. Het bakken van een stuk vlees, vis, gevogelte aardappels of groenten in een pan met (olijf)olie of boter. Om ervoor te zorgen dat het vlees, vis of gevogelte niet uitdroogt wordt er regelmatig bakvocht over het ingrediënt gegoten/ besprenkelt. Bakken gebeurt niet altijd in een pan maar kan bijvoorbeeld ook op een barbecue, hoewel op de barbecue vaker wordt gegrild.

Wat is de kooktechniek 'braden'?

Bij het braden wordt een stuk vlees, vis, gevogelte of groenten eerst aangebakken in een pan. Daarna wordt dit de oven in gedaan of aan het spit gebraden om de juiste gaarheid te krijgen. Een kenmerk van het braden is dat er een krokante baklaag ontstaat.

Braden aan het spit 

Iedereen kent wel de kebab die gebraden wordt bij de plaatselijke kebabtent. Braden aan het spit gebeurt op precies dezelfde manier. Het vlees, vis, gevogelte of iets dergelijks wordt aan het spit geregen en rondgedraaid. Een warmtebron zal dit voedsel aan het spit rustig laten garen waardoor aan de buitenkant een krokante laag zal ontstaan voordat het midden gaar is. Afhankelijk van de afstand tot de warmtebron zal de tijd bepaald worden van het braden aan het spit.

Tip: Vang het braadvocht op en bedruip hiermee regelmatig het stuk vlees, vis, gevogelte of groente.

Braden in de oven

In de oven braden is erg makkelijk. Eerst wordt het stuk vlees of ander eten aangebakken in de pan zodat deze mooi dichtgeschroeid is. In dit voorbeeld pak ik een biefstuk. De binnenkant zal nog niet de gewenste gaarheid hebben op dit moment. Het is mogelijk om deze verder te bakken in de pan om de gaarheid te bereiken, maar de biefstuk kan ook gebraad worden in de oven in een ovenschaal. De temperatuur van de oven verschilt per dikte van het vlees. Vaak wordt 180 graden Celsius aangehouden. Een medium biefstuk dient zo’n 6-7 minuten in een voorverwarmde oven te braden.

Wat is Barderen?

Deze techniek is een verlengde van de techniek ‘braden’ hierbij wordt het stuk vlees ingepakt of ingerold met spek voordat het wordt gebraden. Het barderen van vlees zorgt ervoor dat het vlees minder kans heeft tot uitdroging.

Hoe en waarom moet je grillen?

Grillen is perfect voor afvallen. Het is namelijk zo dat je grilt zonder vet te gebruiken. Het is van belang om de (gril)pan goed heet te laten worden om een sissend effect te creëren wanneer je het vlees of groenten begint te grillen. Denk aan een barbecue. Een kenmerk van grillen zijn de zwarte strepen die te zien zijn op groenten of vlees. Zelf vind ik het erg lekker om verse groenten als paprika of courgette te grillen. Ook een heerlijk stukje vlees grillen is erg lekker, denk bijvoorbeeld aan een malse kip of een lekker stukje biefstuk die je eerst aangrilt en daarna braad in de oven.

Wat is  koken?

Koken is het in water gaar maken van verschillende groenten, aardappelen, rijst, etc. Hoeveel wat je nodig hebt bij het koken is volledig uitgelegd in deze blog, kooktips. Neem vooral een kijkje bij deze blog. Onderin de pagina staat dit verder toegelicht. Het gaar maken hoeft niet altijd in water te zijn, je kan ook koken in bijvoorbeeld kookroom. Vaak worden groenten crèmes in gemaakt door het in kookroom koken van groenten en het daarna te pureren wanneer het kookvocht wordt afgegoten. Dit kookvocht kan evt. extra toegevoegd worden wanneer de puree te stevig is.  Kijk hier voor het recept van pastinaak crème. Ook wordt er wel eens in wijn gekookt.

Wat is roerbakken/ wokken?

Voor wokken heb je een speciale pan, je raad het al, de wokpan! Dit is een diepere bakpan waarbij je gemakkelijk vloeistof kan toevoegen aan het gerecht. Ook zorgt deze pan ervoor dat het voedsel gaart ook terwijl het omgeschept wordt. Ook is een kenmerk van wokken dat het gerecht haar felle kleuren bewaart bij het koken. Wokken wordt vaak gezien als ‘gezond’, omdat hierbij weinig olie of vet nodig is. Nu weet je ook meteen hoe roerbakgroenten aan hun naam komen, dit zijn dus eigenlijk gewoon wokgroenten.

Wat is sauteren?

Onder een hoge temperatuur worden typisch rood vlees en groenten een korte periode verhit. Deze techniek wordt vaak of in combinatie of met het roerbakken gebruikt en heeft dan ook veel weg van het roerbakken of wokken.

Wat is blussen bij het koken?

Tijdens het bakken/ wokken kan het voorkomen dat het gerecht te heet wordt. Dan kan er water of ander vocht toegevoegd worden om het gerecht af te koelen en als het ware te ‘blussen’. Daarnaast worden ook alle aanbaksels opgelost door het ‘blussen’ waardoor het gerecht nog lekkerder zal gaan smaken.

Wat is smoren?

Smoren wordt vaak gebruikt bij ingrediënten met een stevige structuur. Vaak wordt het ingrediënt eerst gebraden en daarna in een pan met deksel erop gesmoord met een beetje vloeistof. Denk bijvoorbeeld aan het maken van hachee of een stoofpot. Dit vlees wordt gesmoord in een dichte pan om dit stugge vlees toch mals te krijgen zodat dit uit elkaar kan vallen. Ook bij kippenboutjes kan smoren gebruikt worden als kooktechniek.

Wat is gratineren?

Gratineren, een lastige naam, voor een simpele techniek. Gratineren is eigenlijk gewoon het smelten van kaas over een gerecht en deze kaas vervolgens knapperig laten worden. Er kan eventueel nog paneermeel worden toegevoegd. Vaak wordt er gegratineerd onder een gril, maar dit kan ook prima in de oven.

Hoe werkt het poffen van ingrediënten?

Poffen is het verhitten van ingrediënten zonder olie of water toe te voegen. Niet elk ingrediënt is geschikt voor poffen. Aardappels zijn wel uiterst geschikt hiervoor. Het gerecht zal als het ware ‘uitzetten’, of ‘expanderen’.

Hoe werkt het stomen van eten?

Stomen maakt gebruik van koken. Ik hoor je denken, huh, hoe dan? Maar deze pagina zal niet dezelfde naam hebben als dat hier niet werd uitgelegd natuurlijk ;). Wanneer water gaat koken komt er stoom vrij. Bij het stomen van ingrediënten kan bijvoorbeeld een zeefje gebruikt worden die boven het water wordt gehangen zodat het ingrediënt gestoomd wordt. Wanneer je een vloeistof met smaak gebruikt, denk aan wijn of bouillon zal deze smaak in het gestoomde product komen. Je kan natuurlijk ook een stoomoven gebruiken om te stomen, hierin is de stoom gemakkelijk te reguleren.

Hoe werkt het stoven van eten?

Stoven werkt erg goed bij bijvoorbeeld fruit en vis. Dit zijn beide ingrediënten die snel gaar worden. Deze ingrediënten worden verhit in een beetje vet en een vloeistof bij een temperatuur dat tegen de kooktemperatuur aanligt (100 graden Celsius). Dit is ook een techniek die vaak wordt toegepast bij stoofpot of hachee.

Wat is blancheren?

Blancheren wordt vaak gebruikt bij het koken van groenten. Hierbij wordt groenten kort gekookt waarna het kookproces wordt gestopt door koud water toe te voegen. Hierdoor heeft de groenten nog een klein tikje nodig om het volledig gaar te krijgen. Een perfecte kooktechniek voor wanneer je iets klaar moet maken voor vanavond of de dag erop en je niet wilt dat het overgaar wordt.

Wat is Au bain-marie?

Au bain-marie is een techniek waarbij een product wordt warm gemaakt of warm gehouden door middel van indirecte verhitting. Hierbij wordt bijvoorbeeld een kom over een pan geplaatst waarin water tegen het kookpunt aanzit. Deze kom zal warm worden en de ingrediënten in deze kom zullen warm worden. Deze techniek wordt vaak gebruikt voor het smelten van chocolade of het verwarmen van sauzen. Het is van belang dat het water in de ‘buitenpan’ niet gaat koken maar tegen het kookpunt aan blijft hangen.

Hoe werkt het roken van vis of vlees?

Bij roken wordt vaak gebruik gemaakt van hout of houtzaagsel. Boven dit hout wordt het stuk vlees of vis gehangen dat gerookt moet worden. Grote stukken vlees/vis worden meerdere malen gerookt zodat deze tussentijds kunnen afkoelen. Er zijn speciale rookkamers of rookovens hiervoor beschikbaar, maar je kan het ook boven een kampvuur hangen. Het is wel van belang om het product meerdere malen rond te draaien tijdens het rookproces. Het roken van een product neemt zeker meerder uren in beslag, afhankelijk van de grootte kan dit zelf een hele dag duren.

Wat is de kooktechniek 'en papillotte'?

Deze kooktechniek is het gaar stomen van gerechten in bakpapier of aluminiumfolie. Wat bijvoorbeeld erg lekker is, is om zoete aardappel samen met Fetakaas, tijm en olijfolie in aluminiumfolie te doen en dan gaar te stomen. Bij de techniek En papillotte worden vaak groenten, kruiden, specerijen en wat vocht (bijvoorbeeld dus olie, maar ook wijn, bouillon of citroensap) toegevoegd. Hierdoor zal het gerecht een heerlijke smaak en geur krijgen.