Een goede voorbereiding is het halve werk. Ofwel de misé ’n place zoals dat genoemd wordt in de culinaire wereld. Het is belangrijk om een goede voorbereiding te hebben om snelle gerechten te kunnen maken. Door een goede voorbereiding zal een moeilijk recept makkelijker te maken zijn, omdat je geen tijd meer kwijt bent met het voorbewerken van de producten die je gaat gebruiken. Hier worden alle koude kooktechnieken beschreven zodat jij precies weet wat deze inhouden en jij ze ook goed kan toepassen. Ik ben benieuwd hoeveel van deze technieken al bekend zijn bij jou?
Wat is boren of uitboren?
Boren is een techniek waarbij delen van groenten of fruit worden uitgestoken. Voor deze techniek zijn speciale boren die gebruikt worden om bijvoorbeeld bij een appel het gedeelte met de pitjes uit de appel te ‘boren’. Zo’n boor kan ook heel makkelijk gebruikt worden bij het opvullen van verschillende groenten. Het enige wat gedaan moet worden is een gat boren in de desbetreffende groenten of fruit en het opvullen met de gewenste producten.
Wat is Degorgeren?
Ken je dat? Er zit teveel vocht bij je gerecht door de vocht uit de groenten. Degorgeren is dé techniek die ervoor zorgt dat dit niet meer gebeurd. Degorgeren is het onttrekken van vocht aan bijvoorbeeld komkommers. Deze techniek pas je toe om te voorkomen dat er uiteindelijk te veel vocht in het gerecht komt. Bij vlees, gevogelte of vis wordt het product in water met zout geweekt waarbij de bloedresten en overige worden losgeweekt. Bij groenten wordt hetzelfde gedaan. De groenten wordt in een bad met zout gelegd en met zout bestrooid. Het zout zal het water opnemen waardoor de groente steviger zal worden. Deze techniek wordt voornamelijk toegepast bij komkommers, aubergine en courgette.
Wat is fileren?
Fileren spreekt eigenlijk voor zich, althans dat vind ik. Ik denk dat de meeste mensen hier wel ooit van gehoord hebben. Fileren is namelijk het verwijderen van bot, been en graat uit vlees en vis. Denk bijvoorbeeld aan een gefileerde zalmfilet of een ontgrate sliptong. Of denk aan een ontbeend stukje kip of rund. Voor deze techniek wordt vaak een fileermes gebruikt dat erg soepel is zodat gemakkelijk de graten uit de vis gesneden kan worden. Daarnaast zijn deze fileermessen vlijmscherp.
Wat is fonceren?
Fonceerdeeg staat centraal voor deze kooktechniek. Fonceren is het aanbrengen van een dun laagje (fonceer)deeg in een bak- of terrinevorm. Hiermee worden bodems voor taarten of petit-fours gemaakt. Fonceerdeeg is gemakkelijk te maken en hier staan dan ook honderden recepten van op internet. Wellicht dat dit recept ooit nog op deze website terecht komt, maar voor nu is dat nog niet het plan.
Wat is glaceren?
Je zou denken dat glaceren iets met ijs te maken heeft. Dit is echter niet het geval. Glaceren is het aanbrengen van een glanzende laag op bepaalde (plantaardige) producten. Hiervoor wordt boter, honing, suikerwater of stroop gebruikt. Bij dierlijke producten (vlees én vis) is glaceren het eetbaar maken van taai bindweefsel door het laten garen tot het mooi glanzend is aan de buitenkant. Het glaceren van de plantaardige producten zorgt ervoor dat er in eerste instantie dus een mooi glanzend laagje zichtbaar is. Maar ook dat de producten iets zoeter van smaak zullen worden. Bij deze techniek is het belangrijk dat alle te glaceren stukken even groot zijn voor een gelijke garing.
Wat betekent Larderen?
Larderen doe je met een zogeheten lardeernaald. Larderen zorgt ervoor dat vlees een stuk malser wordt. Met behulp van een lardeernaald stop je mager vlees (zoals rosbief) als het ware vol met dunne reepjes spek of spekvet. Tijdens het braden smelt het vet, wat zich mengt met het magere vlees. Hierdoor wordt het vlees veel malser en lekkerder.
Wat is Marineren?
Marineren heeft ieder van jullie wel eens van gehoord neem ik aan. Marineren is het weken van gerechten in een mengsel van verschillende smaakstoffen (vaak een mengsel van verschillende kruiden en specerijen). Deze koude kooktechniek kan toegepast worden op zowel vlees, vis als groenten. Het is vaak zo dat wanneer vlees, vis of groenten gemarineerd zijn deze daarna gegaard wordt/ gebakken wordt waarna deze geserveerd zal worden.
Wat betekent Monderen?
Deze koude kooktechniek denk je vaak niet bewust over na dat dit überhaupt een techniek is. Maar Monderen is toch echt het ontvellen van een product. Denk bijvoorbeeld aan het ontvellen van zalmfilet of het ontvellen van een tomaat. Deze techniek kan ook gebruikt worden bij steenvruchten zoals een perzik of abrikoos. Bij deze techniek wordt het product zeer kort ondergedompeld in kokend water en daarna in ijskoud water waardoor het velletje sneller loslaat. Naast kokend water kan ook olie of een brander worden gebruikt.
Klaar met de mise en place? Neem dan hier snel een kijkje naar de warme kooktechnieken voor de verdere bereiding van jouw gerecht!
Hopelijk zijn alle koude kooktechnieken nu duidelijk geworden voor je en kun je jouw vrienden, familie en kennissen weer verassen met overheerlijke gerechten. Zelfs wanneer je eigenlijk niet zoveel van koken afweet. En wanneer je niet van plan bent om te gaan koken, heb je in elk geval weer een paar leuke feitjes die je kan vertellen op een feestje. Alvast veel kookplezier gewenst! Vergeet vooral niet een reactie achter te laten op dit blogartikel. Ook kun je hier een kijkje nemen naar alle gerechten op deze website waarbij je direct de kooktechnieken toe kan passen.
Reactie plaatsen
Reacties